segunda-feira, 23 de novembro de 2015

Pastel de Chaves, por Virgílio Nogueiro Gomes


chavesp6Lembro-me de, ainda miúdo, comer pela primeira vez este pastel. E era estranha a sensação da massa folhada se espartiçar toda, e pequenas particulas se desperdiçarem…! E assim comecei a ser exigente com massa folhada, em qualquer receita. Daí ter horror por massas folhadas que, depois de frias, ficam moles. As boas mantêm-se estaladiças por várias horas.

chavesp2O Pastel de Chaves é um pastel salgado pois é recheado com carne. Olhar para ele é, só por si, um prazer. Ver as folhas finas que em grupo representam a excelência da massa folhada é o primeiro encanto. Esta massa parece ter entrado em Portugal no século XVII.


chavesp1Há autores que referem a massa folhada como oriunda do Oriente e particularmente do antigo Egipto. Segundo Antonio Pignatelli já em 1525 se encontram referências em Veneza da pasta sfoglia que corresponde à massa folhada. Outros defendem, como Jean-Marie Cuny no livro “La cuisine lorraine”, 1998, que a massa folhada se difundiu na Europa a partir de Roma e do ensino de Claude Lorrain durante a primeira metade do século XVII. Mikel Corcuera, a propósito de croissants com massa folhada, atribui a sua existência já em 1638 em França. Francisco Martinez Montiño, no seu livro “Arte de Cocina, Pastelelería, Vizcochería y Conserveria”, 1611, Madrid, no tempo em que Portugal e Espanha tinham o mesmo rei, apresenta os pastéis folhados com um texto curioso que transparece a necessidade de se ser sabedor para fazer estes pastéis. Domingos Rodrigues, no seu livro “Arte de Cozinha…”, 1680, também já faz referência a vários pastéis com massa folhada e inclusive na receita de “Torta de ginjas” manda fazer folhado francês. Será, possivelmente, de França que se terá recebido a fórmula da massa folhada.

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Mas voltemos aos nossos pastéis de Chaves. De acordo com o Guia dos Bons Produtos Tradicionais 2014, da Qualifica, e que transcrevo, assim se define o Pastel de Chaves: “Pastel em forma de meia-lua, constituído por massa finamente folhada, recheada com um preparado específico à base de carne de vitela picada.” Não está estudada a data exata do seu aparecimento. No entanto há relatos de 1862 que sinalizam uma senhora que os vendia, em Chaves, em cesto de verga, e que rapidamente se esgotavam. Curioso é pensar que por estas altura apareceram os famosos Pasteis de S. Martinho ou de Penafiel que têm um formato semelhante e também confecionados com massa folhada. O recheio é também de carne mas ligeiramente diferente, e no final são polvilhados com açúcar e canela, detalhe que não acontece em Chaves. Consta que “a fundadora da Casa do Antigo Pasteleiro decidiu, então, oferecer uma libra pela receita da iguaria que acabou por conquistar um lugar de destaque na gastronomia flaviense”, conforme publicou o Jornal de Notícias de 01 de dezembro de 2012.

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Acredito que o sucesso desde o século XIX destes pastéis terá a ver com a novidade, e qualidade, da massa folhada e depois o recheio de carne que seria macio e que muitos gostam com sabor a cebola. No século XXI parece dever-se exigir que seja Carne Barrosã DOP. A exigência natural por produtos de qualidade, e com origem conhecida. O sucesso, ou procura nos diferentes estabelecimentos, deve-se às variações da massa folhada e temperos diferentes do recheio de carne picada. Supõe-se que a sua produção diária ultrapasse 25.000 unidades e com cerca de trinta produtores. Atualmente o nome "Pastel de Chaves" está reconhecido como IGP, com área de produção restrita ao concelho de Chaves.

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Nos tempos correntes é possível prepará-los e depois submete-los a congelação e seguidos de conservação a -18º C. Depois podem ser recuperados em forno quente, a 200º C, durante cerca de 20 minutos. Sabem bem em qualquer refeição e poderão ser um prato principal acompanhados de um arroz malandrinho, ou com salada. Procurem o melhor pastel, ou aquele que lhes saiba melhor. E não se esqueçam que acompanhados com um bom vinho transmontano saberão melhor!

© Virgílio Nogueiro Gomes

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Fonte: http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/725-pastel-de-chaves

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