MATANÇA DO RECO

Em época de matança,nada melhor do que as receitas e textos do livro "Festas e Comeres do Povo Português":

Como sempre acontece com as receitas mais gratas ao paladar e ao coração do povo de uma região, não se pode nunca dar «a receita» mas uma receita, de alheiras, há muitas verdadeiras receitas, com ligeiras diferenças entre si. exceptuando o caso do Barroso, o que não surpreende e é explicável. Foi nossa intenção dar ao leitor uma receita que consideramos como o protótipo da alheira, não dei­xando porém de fazer referência a algumas diferenças que encontramos, que as individualizam e as tornam objecto de preferência. Tomámos como referência as alheiras que se fazem numa casa de família em Valpaços.

5 kg de carne que podem incluir: galinha, carne de porco entremeada (da barriga), bucho de porco, couracho (parte gorda que cobre o abdómen do porco e que inclui o couro) + pato, coelho, perdiz e peru + i cabeça de alhos grande + 3 dentes para a calda + sal +1 colher de chá de pimenta preta em grão + 5 kg de regueifa + colo¬rau doce + colorau picante (a gosto) + pimenta em pó + 7,5 dl de azeite + tripa de vitela.Cozem-se as carnes num caldeirão grande em água a que se junta sal, os 3 dentes de alho e a pimenta em grão ligeiramente partida, mas metida num saqui¬nho de gase. Entretanto, corta-se em fatias o pão que é de i.a, compacto, que deverá ter pelo menos 3 dias de cozido e deita-se para um alguidar. Rega-se o pão com a calda das alheiras coada, devendo ficar bem molhado. Juntam-se as carnes desossadas e cortadas em bocadinhos pequenos. Tempera-se com os colo¬raus e a pimenta em pó. Mexe-se tudo com uma colher de pau e faz-se uma cova no meio onde se coloca uma bola feita com os alhos bem moídos. Escaldam--se os alhos com o azeite a ferver, mexe-se para mis-turar tudo bem e enchem-se as alheiras em tripa de vitela com a ajuda de uma enchideira (espécie de funil). Limpam-se com um pano seco, enfiam-se na ramada (pau) e põem-se ao fumeiro, onde ficam até um mês, podendo, porém, comer-se a partir de 4 a 6 dias defumo.



ALGUMAS DAS DIFERENÇAS QUE IDENTIFICAMOS:
EM Felgar (MONCORVO), AS CARNES (GALINHA, CARNE DE
PORCO ENTREMEADA MAS GORDA - COURACHO E OSSOS DA
SUÃ, ETC.) SÃO SALGADAS DE VÉSPERA, LEVAM AINDA PRE¬SUNTO E UM SALPICÃO, NÃO PODEM LEVAR COELHO - POR¬QUE FAZEM AZEDAR AS ALHEIRAS - JÁ NÃO USAM NEM PER¬DIZES NEM PERU (POR SEREM CAROS); O PÃO É DE TRIGO CASEIRO E, DEPOIS DE FUMADAS, CONSERVAM-SE EM AZEITE. OS ALHOS, POUCOS, USAM-SE NA CALDA E RETIRAM-SE QUANDO~SE COA E O AZEITE SÓ SE JUNTA NO FINAL E É CRU.
EM Bragança, HÁ QUE> LHES JUNTE LOMBO DE VACA E
QUEM PREFIRA O PÃO ÒE CENTEIO; PODEM LEVAR SALSA PICADA, A CALDA É OU NÃO AROMATIZADA COM CEBOLA, MAS RETIRA-SE, NÃO SE USA O AZEITE MAS PINGUE.
EM Vila Real, A DOBRADA PODE FAZER PARTE E O FUMO É
CURTO PODENDO SER DE APENAS 20 HORAS.
EM Macedo de Cavaleiros, USA-SE TAMBÉM A MÃO DE VITELA
OU DE VACA E A CARNE PRINCIPAL É O PERU.
A GRANDE DIFERENÇA, COMO JÁ REFERIMOS, CHEGA-NOS
DO Barroso. HÁ BARROSÕES ESTUDIOSOS E AMANTES DAS
COISAS DA SUA TERRA QUE DIZEM MESMO QUE «A ALHEIRA NÃO É FUMEIRO NOSSO». DALI É O SALPICÃO, A CHOURIÇA E O PRESUNTO (PlTÕES). A ALHEIRA É ENCHIDO CARO, PARA ELITES. SÓ SE FAZ NAS CASAS ABASTADAS - AINDA QUE ISTO SEJAM VERDADES DE UM PASSADO RECENTE.

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