Festival do Butelo e das Casulas de Bragança de 22 a 24 de Janeiro

O enchido-rei de Bragança é, na verdade, um prato que o povo criou para não desperdiçar nada do abate do porco e da descasca do feijão. O concelho tem feito um bom caminho na promoção deste património de sabor, levando chefs conhecidos a reinventá-lo.

É um petisco familiar aos transmontanos e um dos exemplos do aproveitamento completo do porco, hábito de uma região de escassez e isolamento. O butelo é um enchido de sobras do porco bísaro, depois de feitos todos os outros enchidos.

Consiste num embrulho de pele de bexiga ou bucho que leva ossos, espinhaço e das costelinhas com alguma carne agarrada. A este enchido, a criação culinária popular juntou as casulas, as cascas do feijão secas, e serve ambos cozidos - o butelo a chegar às três horas de panela - com a batata cozida, tubérculo que corresponde nos pratos para lá do Marão às armas na bandeira nacional.

Por estes dias, o butelo e as casulas andaram nas mãos de chefs de alta cozinha, que os reinterpretaram com alguma memória - registe-se serem Rui Paula, Justa Nobre e Eurico Castro todos nativos de Trás-os-Montes. Fizeram-no a pretexto do Festival do Butelo e das Casulas de Bragança, que se realiza entre 22 e 24 de janeiro, e em resposta a desafio da autarquia. Tem sido esta a forma de a câmara promover o seu «enchido-rei», com êxito, tendo a cada ano ampliado o dinamismo da produção e comércio, que duplicou nos últimos quatro anos, tantos quantas as edições do festival, de acordo com informações do município.

Este ano, tal como em edições anteriores, a autarquia brigantina levou o dueto da mesa dos pobres a vestir as roupas dos ricos - desta vez, nas mesas do DOP, no Porto (Rui Paula); d"O Nobre, em Lisboa (Justa Nobre); e ainda na Fundação Afonso Henriques, na cidade espanhola de Zamora (convidando Eurico Castro), que fica mais perto de Bragança (120 quilómetros) do que Porto e Lisboa. Desse desafio surgiram novos pratos com butelo e casulas, em total desconstrução da harmonia tradicional (que consiste em tudo singelamente cozido e servido com batata e azeite cru), mas em fusão com outros ingredientes, alguns marítimos, que chegaram a surpreender os autores.

Rui Paula, por exemplo, apresentou no Porto um caldo de casulas com caras de bacalhau, no qual trabalhou meticulosamente os tempos de cozedura e reunião de cada ingrediente, conseguindo no fim uma feijoada cremosa, com aromas bravios de serra e um travo de mar. «Não vai ficar aqui na carta do DOP, mas gostei muito do resultado e estou a pensar em levar este prato para a [Casa de Chá da] Boa Nova» revelou o chef.

Já Justa Nobre criou um caldinho de casulas com bagas de arroz, e Eurico Castro reuniu o butelo com outro alimento de resistência transmontana de herança muçulmana, os cuscos (cuscuz) - que se pode até encontrar num dos 25 restaurantes brigantinos que, no âmbito do festival, vão servir pratos e menus com butelo e casulas, com preços entre 12 e 25 euros.

Além de comer o petisco nestas mesas, pode comprar-se butelo, casulas e outros produtos locais na zona de exposição instalada na Praça Camões, no centro de Bragança. Uma das novidades será o pastel paixão de casulas, criado pela pastelaria Veneza.

Festival do Butelo e das Casulas de Bragança. Praça Camões (exposição e venda) e restaurantes aderentes. De 22 a 24 de janeiro, exposição das 10h00 às 20h00. (domingo até às 19h00)

Fonte: http://www.dn.pt/evasoes/restaurantes/interior/a-comida-dos-pobres-na-alta-cozinha-4980466.html