quarta-feira, 6 de julho de 2016

Covilhetes de Vila Real


O nome desta iguaria parece estar ligado ao utensílio de cozinha no qual se fazia o seu cozimento final. No Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, edição de 2003, podemos ler para covilhete: Origem obscura, e cita um texto de 1706: “…e três tijelas de cobre com azas e testos do mesmo, e cinco covilhetes de cobre cem azas…”.

Genericamente podemos dizer que os covilhetes são pequenos pastéis de massa folhada recheados com picado de carne. Mas não chega, a sua estória é mais longa e vamos entender que possivelmente foram confecionados de tamanho diferente, maior, o apuramento da massa folhada foi evoluindo e também o seu recheio. Depois temos que conhecer a sua tradição de consumo que se teria iniciado com as celebrações de Santo António e hoje entram na alimentação do quotidiano. Antigamente também conhecidos por Covilhetes e por Covilhetes à “João das Três”, encontramos ainda conhecidos por Covilhetes de Vila Real, Covilhetes Vila-realenses, Covilhetes à Vila Real, Covilhetes à Excelsior e Covilhetes à Trasmontana.

A massa folhada requere conhecimentos para ser feita. A referência mais próxima de pastéis folhados com carne vem de Francisco Martinez Montiño, em “Arte de Cocina”, 1611, que foi cozinheiro do Rei Filipe II de Espanha e que o acompanhou na sua estadia em Lisboa. Reconhece que a arte de fazer folhados é especial e escreveu: Sobre os pastéis, não penso dizer, a não ser muito pouco, porque quando um homem vem a saber fazer um pastel, já sabe o que lhe vai colocar dentro. E isto exatamente a propósito de pastéis folhados com carne.


Para ficar bem elucidado sobre os covilhetes de Vila Real é obrigatório ler o trabalho recentemente publicado pela Câmara Municipal de Vila Real através do seu Grémio Literário, nos Cadernos Culturais, nº 14 e IV série, em segunda edição ampliada, sob a responsabilidade do meu Amigo Elísio Amaral Neves que fez o prefácio e a seleção de textos sobre covilhetes. Recolha muito interessante e que mostra como se instalou a tradição dos covilhetes. No prefácio, de leitura obrigatória, vamos conhecer as primeiras citações desta especialidade desde que é conhecida com esta designação, covilhetes. Para ficar a conhecer melhor os comeres tradicionais desta terra, deverá também ser lida a revista Tellus nº 61.

Inevitável fazer referência ao 1º Visconde de Vilarinho de São Romão (1785-1863) pela edição do seu livro “Arte de Cozinheiro e do Copeiro”, 1841, no qual apresenta uma receita de Pastelinhos em tudo igual aos nossos covilhetes. Curiosamente este livro, que o seu autor, natural de Vilarinho de São Romão e próximo de Vila Real, assume que é uma compilação dos Melhores Autores, sendo o principal da obra “La Maison de Campagne”, 1822, de Aglaé Adanson, que ele traduz. O livro é recheado de notas de O Tradutor e apresenta a receita de Pastelinhos imediatamente a seguir à receita de Massa Folhada que revela a importância da caixa dos pastelinhos em massa folhada (sendo que estes não estão contemplados na edição de Aglaé Adanson).

Os covilhetes aparecem com a designação de Covilhetes de Vila Real no livro “A Cozinha Ideal” de Manuel Ferreira, 1933, com uma massa meia-folhada confecionada com manteiga e banha de porco. Depois é a vez de Olleboma (António Maria de Oliveira Bello), no livro “Culinária Portuguesa”, 1936 que apresenta uma receita de Covilhetes à Transmontana, em tudo igual à receita anterior, de Manuel Ferreira.

Maria Odete Cortes Valente publica em 1973 o seu livro “Cozinha Regional Portuguesa” mas só na edição em 1995 é que os Covilhetes, de Vila Real, são contemplados mas com uma massa folhada confecionada apenas com manteiga e de voltas simples. É também em 1995, no livro “Trás-os-Montes à Mesa”, de Isabel Gomes Mota, que surge uma receita de Covilhetes ou Empadinhas, com uma massa folhada com manteiga e banha de porco, e que tem um pequeno texto introdutório que transcrevo: Antes do alumínio havia a folha ou lata e antes destas o barro. Era nas tigelas ou malgas, chamadas covilhetes que se faziam as empadinhas. Eis agora mais um contributo para a origem da designação da receita e que Elísio Amaral Neves bem apresenta, também, no Caderno Cultural a que me refiro no início do texto.

Em 1982 surge o que é, seguramente, o maior e melhor inventário da culinária portuguesa, o livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”, com a receita de Covilhetes de Vila Real, na qual a massa folhada é confecionada com manteiga e com rilada. Na dificuldade de obter rilada (gordura dos rins) previne que se pode usar banha de porco. Ficou assim o país bem informado sobre esta especialidade trasmontana!

Se antigamente era necessário ir até Vila Real, e especialmente à Pastelaria Gomes, temos sorte de em Lisboa já podermos, diariamente, comer Covilhetes de Vila Real. Mas, para a iguaria estar bem identificada pela qualidade só nos falta que informem que o recheio é preparado com Carne Maronesa DOP cuja produção está confinada aos concelhos de Cabeceiras de Bastos, Mondim de Bastos, Ribeira de Pena, Vila Pouca de Aguiar e Vila Real, e em algumas freguesias de Amarante, Boticas, Chaves, Montalegre, Murça e Valpaços.

E descobrirão outros paladares se foram àquela região provar os covilhetes e acompanhados com bons vinhos locais.


Virgílio Nogueiro Gomes

Fonte: http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/769-covilhetes-de-vila-real

Sem comentários:

Enviar um comentário