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| Cozinha Regional de Carviçais |
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| Queijo Terrincho |
Entende-se por:
"Queijo Terrincho", o queijo curado, de pasta
semidura, ligeiramente untuosa e com alguns olhos, branca e uniforme, obtido
por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha da
raça Churra da Terra Quente (terrinchas), estreme, por acção de coalho animal.
"Queijo Terrincho Velho" , o queijo curado a 90 ou
mais dias, de pasta dura, untuoso, com alguns olhos, amarelada, crosta de cor
vermelho, obtido por ser untado com colorau ou massa de pimentão, sendo
conhecido também por Queijo Terrincho Apimentado.
Características:
Queijo Terrincho - DOP - queijo curado, de pasta semidura,
com teor de humidade de 55 % a 63%, referido ao queijo isento de matéria gorda
e com um teor de matéria gorda de 45 % a 65 %, referido ao resíduo seco;
Queijo Terrincho Velho - DOP - queijo curado, de pasta dura,
com teor de humidade de 35 % a 55 % referido ao queijo isento de matéria gorda
e com um teor de matéria gorda de 45 % a 60 %, referido ao resíduo seco.
Forma:
Queijo Terrincho - DOP - cilindro baixo (prato), regular,
com algum abaulamento lateral nas faces, sem bordos definidos, com as seguintes
dimensões aproximadas:
Diâmetro - de 13 cm a 20 cm;
Altura - de 3 cm a 6 cm;
Queijo Terrincho Velho - DOP - cilindro baixo (prato),
regular, com algum abaulamento lateral nas facse sem bordos definidos, com as
seguintes dimensões aproximadas:
Diâmetro - de 13 cm a 20 cm;
Altura - de 3 cm a 6 cm
Crosta:
Queijo Terrincho - DOP :
Consistência - maleável
Aspecto - inteira, bem formada, lisa
Cor - amarelo palha claro, uniforme.
Queijo Terrincho Velho - DOP :
Consistência - consistente, dura
Aspecto - inteira, por vezes rugosa, bem formada e uniforme
Cor - vermelho - pimentão.
Pasta:
Queijo Terrincho - DOP:
Textura - fechada, uinforme, com zona de corte por vezes
deformável
Aspecto - untuosa e com alguns olhos
Cor - branca e uniforme.
Queijo Terrincho Velho - DOP:
Textura - fechada e uniforme, com zonz de corte consistente,
dura
Aspecto - untuosa e com alguns olhos
Cor - amarelada.
Aroma e Sabor:
Queijo Terrincho - DOP - aroma e sabor característicos,
suave e limpo
Queijo Terrincho Velho - DOP - forte e característico.
Peso:
Queijo Terrincho - DOP - peso compreendido entre 0,8 Kg e
1,2 Kg
Queijo Terrincho Velho - DOP - peso compreendido entre 0,6 Kg
e 1,1 Kg.
Maturação:
Queijo Terrincho - DOP :
Condições de ambiente: temperatura - entre 5º C e 12º C;
humidade relativa - entre 80% e 85%; tempo mínimo - 30 dias.
Queijo Terrincho Velho - DOP:
Condições de ambiente: temperatura - entre 5º C - 12º C; humidade
relativa - entre 80% - 85%; tempo mínimo de cura - 90 dias.
Acondicionamento e Conservação:
O material utilizado para acondicionamento do queijo e que
com este contacte directamente, tem de ser inócuo e inerte em relação ao
conteúdo. Quando o "Queijo" é embalado, esta operação deve ser
efectuada de acordo com as boas práticas higiénicas e em condições, de modo a
conservar a pureza e características , durante o período normal de
armazenamento e venda.
A conservação do "Queijo" na armazenagem deve ser
feita à temperatura entre 0º C a 5º C, no transporte entre os 0º C e os 12º C.
No retalhista no caso do "Queijo Terrincho - DOP" deve ser efectuada
entre os 0º C e os 10º C, para o "Queijo Terrincho Velho - DOP" a
temperatura deve estar entre os 0º C e os 12º C.
O uso da Denominação de Origem "Queijo Terrincho -
DOP" e "Queijo Terrincho Velho - DOP" fica reservado aos
produtos que obedeçam às características estipuladas no caderno de
especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção e
conservação do leite, higiene da ordenha, fabrico do produto, o saneamento
animal e a assistência veterinária, as substâncias de uso interdito, podendo
ser utilizada apenas por produtores expressamente autorizados pelo Agrupamento,
QUEITEC - Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, CRL.,
que se comprometam a respeitar todas as disposições do respectivo Caderno de
Especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de
Controlo e Certificação - OPC - TRADIÇÃO E QUALIDADE - Associação
Interprofissional para Produtos Agro - Alimentares de Trás - os - Montes.
Apresentação Comercial - o Queijo Terrincho e o Queijo
Terrincho Velho, apresentam-se no mercado inteiros, pré - embalados ou não, na
origem, devidamente rotulados. Quando fraccionados apresentam-se sempre
pré-embalados.
Rotulagem - para além do disposto na legislação geral
aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios em vigor, devem constar ainda
as menções "Queijo Terrincho - Denominação de Origem Protegida -
DOP", "Queijo Terrincho Velho - Denominação de Origem - DOP", a
marca de certificação aposta pelo respectivo Organismo Privado de Controlo e
Certificação (OPC); o nome e a morada do produtor; indicação do teor da matéria
gorda ou respectivo intervalo, temperatura de conservação; data da durabilidade
mínima indicada pela expressão« para consumir de preferência antes de...»,
indicando o dia, o mês e o ano; a menção «fabricado com leite crú», «conservar
no frio»; o lote, a marca de salubridade.
Área Geográfica de Produção - a área geográfica de produção
(produção do leite, fabrico e maturação do queijo está naturalmente
circunscrita aos Concelhos de : Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Freixo
de Espada à Cinta, Mirandela, Mogadouro, Macedo de Cavaleiros (com excepção das
Freguesias de Edroso, Espadanedo, Ferreira, Murçós e Soutelo de Mourisco), S.
João da Pesqueira (com excepção das Freguesias de Riodades e Paredes da Beira),
Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vila Nova de Foz Côa e as Freguesias de Possacos,
Rio Torto, São Pedro de Veiga de Lila, Veiga de Lila, Vales e Valpaços do
Concelho de Valpaços, às Freguesias de Fonte Longa, Longroiva, Meda e Poço do
Canto do Concelho de Meda e às Freguesias de Algodres, Escalhão, Mata de Lobos
e Vilar Amargo do Concelho de Figueira de Castelo Rodrigo.
A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 26
970 ha.
Agrupamento de Produtores
QUEITEC - Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da
Terra Quente, CRL.
Quinta Branca - Torre de Moncorvo
516-114 LARINHO
Tel.: +351 279 258 090
Fax: +351 279 258 098
E-mail: bina.barreiras@gmail.com
Acerca da Queiteq: http://www.confagri.pt/Download/ER_79_Queitec.pdf
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