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| Foto cedida pela Taberna do Carró |
A alheira, prato tipo português, é um enchido fumado que tem por principais ingredientes a carne e a gordura de porco,aos quais se juntam carne de aves, pão de trigo, azeite, banha, sal, alho e colorau, doce ou picante. Também podem ser utilizados ingredientes como carne de caça ou de vaca e salpicão e presunto envelhecidos.
A alheira tem a forma de uma ferradura e é cilíndrica. O interior é constituído por uma pasta onde é possível distinguir pedaços de carne desfiada. Esta pasta é envolvida por um invólucro feito de tripa de vaca ou de porco. As extremidades são atadas com fio de algodão. A alheira é de cor alaranjada e o seu comprimento varia entre 20 a 25 centímetros, enquanto o diâmetro tem entre dois a três centímetros. Relativamente ao peso, a alheira tem entre 150 a 200 gramas.Por norma, a alheira é frita (em azeite ou em seco, uma vez que já possui gordura), assada ou estufada depois de envolvida em couve lombarda.
Apesar das alheiras mais famosas serem as de Mirandela, são típicas de toda a região de Trás-os-Montes e da região da Beira Alta.
O prato de alheira foi criado pelos judeus, como uma forma de fugir à Inquisição. Havia uma grande comunidade judaica em Trás-os-Montes nos finais do século XV princípios do século XVI, oriunda de Castela, de onde os judeus haviam sido expulsos em 1492. Como os judeus por imperativos religiosos não comem carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos elementos da Inquisição, pois eram os únicos que não faziam nem defumavam enchidos à base de carne de porco.Estes eram bastante populares na época, pelo que facilmente se percebia que quem não incluía enchidos na alimentação só podia ser judeu. Assim, para disfarçar, os judeus começaram a fazer enchidos com carnes de vitela, coelho, peru,pato, galinha e perdiz, envolvidos em massa de pão para dar consistência, que se tornariam bastante populares, mesmo entre os cristãos. Acabaram por ser estes a introduzir carne de porco, assim como o alho, condimento que viria a estar na origem do nome alheira.
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Diz-se que a origem da alheira remonta aos fins do século XV e princípios do século XVI e está associada à presença dos judeus em Trás-os-Montes. Por não comerem carne de porco, os judeus não faziam nem fumavam os habituais enchidos, sendo assim facilmente identificáveis pela Inquisição. Decidiram assim pegar noutros tipos de carnes e envolvê-las numa massa de pão para criar a alheira. A receita acabou por se popularizar entre os cristãos, que lhe acrescentaram enfim a carne de porco.
ResponderEliminarEsta ideia de associar o aparecimento da alheira aos judeus fixados próximo da zona raiana, para facilmente fugirem para Espanha, parece querer justificar a prática da alheira mais ajustada à terra fria transmontana.
A suposta ligação da alheira com os cristãos novos talvez não passe de uma ideia romântica popular, e não há factos concludentes que a suportem. Parece mais certo que o seu aparecimento esteja ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos diversos animais criados e para consumo próprio.
Segundo Francisco Manuel Alves, Abade de Baçal, a necessidade ajuda ao engenho, e fruto da perseguição que eram permanentemente alvo pela Inquisição, os judeus, "...não podendo estes comer carne de porco por imposição da sua fé, imaginaram um enchido, que, embora semelhante aos enchidos que por essa época eram o prato forte das gentes, não levasse a carne proibida." O Abade de Baçal chegou a designar a alheira como o chouriço judeu. Manuel Mendes, chamando-lhe chouriça da resistência, vem também Referir a origem da alheira no século XV, produto da necessidade de judeus e cristãos novos fingirem consumir um enchido, mas sem carne de porco. A alheira conteria várias carnes incluindo muita caça.
José Leite de Vasconcelos, na sua Etnografia Portuguesa, referencia a alheira no capítulo dos alimentos de origem animal e como enchido de porco. Na sua perspetiva as alheiras também eram chamadas de "Tabafeiras".
O Abade de Baçal também se refere às alheiras, sempre, associadas à matança e um enchido de carnes. Para a Exposição Portuguesa em Sevilha em 1929, na brochura escrita sobre Trás-os-Montes, refere que em Bragança "se notabilizam como pitéus regionais deliciosos, de fama geral em todo o País tabafeias, fabricadas desde Outubro a Fevereiro..."
O termo alheira ficou associado, em todo o país, à tecnologia fabriqueira das "toucinheiras" mirandelenses ["chouriço de pão levedado em pouco fermento, carnes de capoeira e de cortelho, às vezes abonadas de um chichado de caça miúda, com um bom aviamento de banha do reco, azeite bastante, cebola e salsa esfarrapada nem sempre, alhos bem esmagados, raramente pimenta branca, sal e colorau doce ou picante"].
O espírito empreendedor das gentes de Mirandela levou a que o fabrico e a comercialização da alheira se desenvolvesse em torno da sua cidade, tendo atingidos níveis de genuinidade muito apreciados hoje em dia. Talvez tenha sido esse motivo que fez com que a alheira ficasse historicamente ligada à cidade de Mirandela.
http://topiteu.blogspot.pt/p/origem-da-alheira.html
José Abílio Martins escreveu: Uma Boa Ementa para Trasmontanos e Não Só...
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