SOPA DE XIS, por António Pimenta de Castro[1]

  «Tudo o que vem do povo interessa. O povo é o passado. O povo há-de ser também o futuro…Tudo o que vem do povo interessa: costumes, crenças, superstições, poesia, música – e até a sua própria culinária…»

                      Trindade Coelho

COMIDA DO MATA-PORCO

                                            As Sopas de Xis são um prato tradicional do concelho de Mogadouro, que tem de ser, ou deve de ser comido no próprio dia da matança do porco, devido ao ingrediente essencial deste delicioso manjar (o sangue do reco). Neste verdadeiro baluarte do “Reino Maravilhoso” temos uma cultura e uma gastronomia ancestral, genuína, a preservar e a divulgar. O povo simples aprendeu a tirar o máximo proveito de alimentos simples, do que a terra dá e a transformá-los em deliciosos pitéus. Conseguiu conviver bem com um clima hostil, associando-se com os seus vizinhos, numa festa de abundância alimentar e num clima de torna-jeira, de convívio franco e aberto. Era uma agricultura de subsistência. Parafraseando alguém, «a necessidade estimula o engenho» e o isolamento desta região permitiu, por um lado salvar muito que é genuíno e por outro “fazer milagres” com o que se tem na horta, na floresta (cogumelos, etc.) e o que uma cultura multimilenar conseguiu transmitir aos familiares e vizinhos. É que a matança, ou mata-porco, é muito mais do que “matar um porco”. É antes é um exemplo do verdadeiro e autêntico convívio comunitário. É impossível compreender a gastronomia de uma região, sem a enquadrar numa dieta de história alimentar dessa terra. Como muito bem escreveu Alfredo Saramago:”As matérias-primas da alimentação e os modos de cozinhar estão ligados ao modo de vida de uma população, à sua economia, à sua ecologia”. E o porco foi sempre, desde tempos imemoriais a principal base da alimentação das nossas gentes. Não é por acaso que foi um dos primeiros animais a ser domesticado. Criado com todo o “mimo”, o “reco” era criado com as melhores viandas (antigamente com castanhas, folhas de olmo, mais recentemente com batatas, farelos, nabiças, beldroegas, nabos, couves, batatas, etc.).Quem não se lembra de entrar numa velha cozinha transmontana e não ver a caldeira da vianda para os porcos, presa nas velhas correntes de ferro na lareira, curiosamente (ou talvez não) chamadas “Lares”, onde se estava a cozer permanentemente a comida para o reco? Será por acaso que, o povo desta região “venera” desta maneira esta generosa carne? Acreditamos bem que não, uma vez que do porco tudo se aproveita. E nisto, como no resto, a História é Mestra. Podíamos ir até tempos muito mais recuados, mas quero lembrar que aqui era a terra dos Zoelas, tribo pré-romana, pertencente ao “Convento Asturicense” onde “aparecem” muitos berrões esculpidos em pedra. Para concluir esta introdução, e estaria aqui horas a falar convosco, vou citar a palavra esclarecida do “Mestre” e amigo, Alfredo Saramago: “ A criação de porcos e o javali tinham muita importância na sua alimentação, era de facto tanta que os Zoelas deificaram o porco, sendo testemunhos seguros as múltiplas figuras zoomórficas (como os citados berrões) que têm sido encontradas no seu território. (…). No entanto, o principal culto era a do porco, e as estátuas que têm aparecido no Planalto Mirandês (o Planalto Mirandês é constituído pelos actuais concelhos de Mogadouro, Vimioso e Miranda do Douro), disso são prova (como o berrão de Vilar dos Sinos, concelho de Mogadouro). O porco era a carne mais consumida, o alimento de maior valor nutritivo e, por isso, divinizado.”Muito mais haveria a dizer.      

                                                             RECEITAS

            Como diz a sabedoria popular: «Cada terra tem seu uso e cada roca seu fuso». Assim, sendo a sopa de Xis um prato tradicional do concelho de Mogadouro, há, naturalmente, pequenas variantes de aldeia para aldeia e até pequenas diferenças dentro da própria terra. Isto explica-se, na medida em que estas receitas são transmitidas oralmente, de geração em geração e também pequenas diferenças nos próprios recursos da terra (por exemplo, em algumas aldeias não utilizavam a laranja, simplesmente porque não as havia). Estas receitas foram recolhidas, na aldeia de Vale da Madre (fornecida pela D. Maria Cristina Martins, com 72 anos de idade), Castelo Branco (fornecida pela D. Maria Zelina Salgado Rodrigues), ambas aldeias do concelho de Mogadouro, e junto do Chef Eliseu, do restaurante mogadourense “A Lareira”. Como escreveu o escritor mogadourense Trindade Coelho «Tudo o que é bom é simples».

 Receita Tradicional

 (Receita para quatro pessoas)

 INGREDIENTES

 2 litros de água de cozedura de carnes de porco e galinha; 200 gramas de sangue cozido do porco; 400 gramas, de pão fatiado fino (pão caseiro de trigo); 100 gramas de maçã; 50 gramas de laranja; 20 azeitonas (sem caroço); 10 gramas de alho picado; 1 decilitro de azeite fino para rijar as sopas (este azeite, de preferência transmontano, deve estar muito quente para regar as supracitadas sopas).

 COMO CONFECCIONAR O PRATO

 Para uma travessa funda cortam-se fatias fininhas de pão de trigo (caseiro), não muito mole (deve pelo menos ter dois dias). São amolecidas com água a ferver onde foi cosida galinha e também várias carnes de porco, sal e alho, verificar o gosto (ver se está salgado ou insonso, corrigir, se necessário). Tampam-se bem e em estando amolecidas verifica-se se têm alguma água que deve ser escorrida. O azeite (há quem deite pingo) deve estar bem quente para rijar o pão fatiado, amolecido com a referida água da cozedura das carnes citadas. Quando se deita esse azeite quente em cima do pão fatiado, ouve-se o som Xis ou Tchis…que dá o nome a este típico prato (onomatopeia). Após esta tarefa, recobrir o pão amolecido com o sangue do porco cozido, bem desfeito e esmiuçado. Enfeita-se a travessa com maçã laminada, laranja cortada às rodelas e azeitonas (de preferência sem caroço ou esquartilhadas). Bom apetite.  

 RECEITA “NOUVELLE CUISINE”

         A gastronomia, mesmo a tradicional, não deve estar refém ou presa no tempo. Assim o Chef Eliseu prepara este prato em nouvele cuisine. A receita da nouvelle cuisine, é rigorosamente a mesma da tradicional, só difere na sua apresentação.

Tanto a receita tradicional, como a inovadora, pode ser acompanhadas de uma boa salada de merujas ou de azedas.

 NOTAS- Também há quem lhe chame sopa de x e outros (como por exemplo o grande e saudoso amigo Alfredo Saramago, de sopa de tchis acentuando o tch tipicamente transmontano). Rijar- regionalismo transmontano que significa”frigir, fritar”. Equartilhadas – Dar quatro ou mais cortes nas azeitonas. Meruja –  É uma planta que nasce nos ribeiro (água corrente) e em Trás-os-Montes se usa na salada. Azeda – é outro vegetal que nasce espontaneamente em Trás-os-Montes, nas paredes dos caminhos rurais e serve para uma excelente salada.   

[1] - Licenciado em História (UP), docente de História no Agrupamento de Escolas de Torre de Moncorvo, Membro da Academia de Letras de Trás-os-Montes, sócio honorário do Clube dos Poeta Vivos das Terras da Nóbrega e de Valdevez e colaborador da revista Epicur.