Há festa na cozinha transmontana

"Em Janeiro, um porco ao sol, outro no fumeiro" é provérbio que continua a cumprir-se em Trás-os-Montes, onde sobre cada lareira há enchidos a defumar. Numa altura em que as Feiras de Fumeiro se multiplicam pelo interior do país, fomos ver como se fazem alheiras, num longo dia de festa que começou de madrugada e acabou noite dentro. Ana Pedrosa (texto) e António Sá (foto).
São sete horas de uma típica madrugada transmontana, com céu limpo onde ainda brilham as derradeiras estrelas e campos cobertos pela geada nocturna. O termómetro teima em não descolar dos zero graus, mas o fumo a escapar-se das chaminés revela que em cada casa há um fogo aceso, junto ao qual os que vão despertando se sentam para tomar uma chávena de café fumegante ou uma malga de sopa. Ainda é cedo para sair para a horta ou levar o gado aos lameiros; é preciso esperar que a temperatura amaine um pouco e a paisagem vá ganhando alguma cor.

 Em casa de dona Fátima a azáfama começou há muito. As brasas estão acesas na cozinha exterior, com um forno a lenha para cozer o pão e uma lareira aberta onde estão pousadas duas grandes panelas de ferro com três pés. Numa delas fervilha a água onde estão a cozer várias peças de porco, na outra mergulham-se três galinhas inteiras.

 Estamos na aldeia de Lagomar, perto de Bragança, mas esta história poderia acontecer em qualquer outro lugar de Trás-os-Montes ou no interior beirão, onde quer que se mantenha o hábito de preparar enchidos para consumo caseiro. Com uma ou outra variação nos ingredientes, com segredos familiares antigos de gerações, quiçá com nomes distintos para as coisas, os gestos são idênticos. Toda uma secular ciência que a Fugas foi convidada a testemunhar.

A preparação

Hoje é dia de fazer alheiras, o mais trabalhoso dos enchidos, para o qual é necessária a ajuda de várias mãos. Um esforço de equipa que Deolinda e Antonieta, cunhadas da anfitriã, há muito se habituaram a partilhar. Daqui a uns dias, o ritual será repetido em casa de uma delas, e todas voltarão a marcar presença.

 Quando entramos passa das dez e as carnes arrefecem em travessas. "Não repare, olhe que isto está uma porcaria", diz Fátima, com modéstia. Na verdade o local está imaculado, tirando os tições que se escapam para o chão de tijoleira. Há um pequeno lava-louça a um canto, uma mesa com alguns pratos e utensílios e um rádio coberto por um napperon a debitar fados antigos. O frio mantém-se lá fora, mas o sol entra a rodos por duas telhas de vidro e por uma janela virada a sul.

 As mulheres, com redes a tapar o cabelo e aventais para proteger a roupa, estão sentadas sob um tecto enfeitado com enchidos elaborados nos últimos dias de Dezembro: chouriças, salpicões feitos com o melhor lombo e colossais butelos, reservados para o Entrudo, quando são cozinhados com "cascas", as vagens de feijão secas ao sol tão características da gastronomia transmontana (ver caixa).

 Com gestos rápidos corta-se a barriga de porco em pedacinhos e desfia-se a carne de galinha do campo. "Tem de ser galinha, não frango, porque é demasiado tenro", explica o marido Eurico, que veio trazer mais lenha para a fogueira, "mas também há quem ponha coelho, pato, presunto... Ou caça: perdiz e coelho-bravo". "Agora até já se põe vitela", acrescenta Fátima. Nessas modernices de fazer alheiras com bacalhau ou azeitonas é que ninguém aqui se atreveu.

 A tradição continua a ser seguida à risca, saberes e interditos transmitidos de mães para filhas porque isto é ofício de mulheres. Se os dias mais frios são escolhidos para esta actividade, já a lua nova é altura aziaga. Nesses dias "não se podam videiras, não se plantam batatas, não se fazem enchidos". O exemplo das consequências de quem ignorou as regras é longo e inclui colheitas arruinadas, vinhas improdutivas e quilos de fumeiro estragado atirado para o lixo.

 Em cima da mesa está uma bacia com as tripas preparadas, num processo moroso que Fátima explica: "Primeiro lavo-as com sabão, depois ponho-as de molho em aguardente com folhas de louro e rodelas de limão, para retirar o cheiro e a gordura. Um dia depois viram-se e põem-se de molho outra vez. Gastei quase um litro de aguardente", acrescenta. Quando estão prontas, cortam-se segundo o tamanho pretendido e ata-se cada pedaço com um baraço numa das extremidades.

 Entretanto, Eurico traz uma grande bacia em inox, com o pão (rústico e com dois ou três dias) cortado de véspera, em fatias muito finas. Por cima, verte-se a água de cozer as carnes bem quente, até ensopar.

 O almoço é de festa, mas tem de ser rápido para a mistura não arrefecer. Num ápice a mesa fica posta com copos e pratos empilhados, vinho da adega e travessas de esmalte, do tempo da mãe de Fátima, a abarrotar de carne: pernil e orelheira, ossos da suã e costelas, pedaços de galinha. Os maridos, que descansavam ao sol de Inverno, são chamados para partilhar o repasto. Oito pessoas ajeitam-se como podem na cozinha e cada um pega numa "carocha", pedaço de côdea do pão que sobrou, para comer com a chicha. Todos têm um dito, um gracejo, uma história para contar. Quando alguém menciona como é importante a geada para curar os enchidos, Deolinda encolhe os ombros e diz: "Eu, até em Angola os fazia." Uma fogueira ao ar livre, uns suportes improvisados e numa semana estavam prontos a comer. Estes, que enfeitam o tecto e aromatizam a divisão, precisam ainda de umas boas semanas a defumar, acima da lareira alimentada a lenha de carvalho e castanho. "Também pode ser urze ou azinheira", continua Eurico, senhor do fogo. "Pinho nem pensar, nem madeira de macieira, figueira ou cerdeiro (cerejeira). Isso não."

A confecção

Agora é preciso ser lesto. As mulheres lavam as mãos e dispensam o café que os homens vão tomar a casa. Às sopas de pão é acrescentado azeite, alho picado, pimentão e os pedacinhos de carne. As cunhadas revezam-se a mexer tudo muito bem com uma enorme colher de pau. Antonieta acrescenta rezas aos seus gestos decididos. É a primeira vez que a vemos séria, ela que tem sempre um sorriso nos olhos e uma graça na ponta da língua. "Sou assim desde garota", diz a mulher a quem há muito os cabelos esbranquiçaram.

Sentamo-nos a seu lado numa banqueta, prontos a aprender. Passa-nos um pequeno funil de metal, a enchedeira, e mostra-nos como se coloca nas tripas de maneira a que não haja fugas. Depois empurra a massa cálida, suave mas rapidamente. Mesmo que, por vezes, se escaldem os dedos, não se pode deixar arrefecer a mistura, caso contrário a tarefa torna-se mais difícil: custa a encher e as tripas rompem-se. Com duas agulhas enfiadas num pau, picam-se as tripas para que o ar saia e as alheiras fiquem bem cheias até ao fundo. Com o fio que pende da outra extremidade dão-se dois ou três nós bem apertados.

"Uma bica dá para quatro dúzias de alheiras, devo ter aqui para umas 14 dúzias." Fátima fala da medida com que se encomendam as tripas, as bicas. Tudo pedido no talho de maior confiança, em que se sabe a proveniência dos animais. Hoje em dia são raros aqueles que alimentam e matam os porcos, o que não impede que cada família compre um ou dois suínos, só para a confecção dos produtos de fumeiro. Num anexo ao lado há quatro presuntos na salgadeira, mais dois de anos anteriores dentro de sacos de rede. "Gosto dos presuntos bem curados, pelo menos com dois anos", há-de explicar Eurico, ao fim do dia. Tudo para consumo doméstico, fora o que se dá aos filhos, e os que se levam para o café da aldeia, em dias de futebol com petiscos ao borralho.

 Não são precisos grandes motivos para assar uma alheira ou encetar uma chouriça: um vizinho que passa e é convidado a beber um copo, uma festa da aldeia onde cada um leva alguma coisa de casa, uma ajuda nos trabalhos do campo que se paga com um farto jantar.

 Fátima não precisa de pretextos para festejar. Sozinha, enche a cozinha com os seus risos francos, entoa antigas canções das Janeiras, acompanha os velhos sucessos de Demis Roussos na rádio, comenta cada enchido que sai das suas mãos. "Esta dava para alimentar a família real", ri-se, erguendo uma alheira bem maior do que o habitual. Com as que se rompem fazem-se "reizinhos", enchidos mais pequenos guardados para as crianças. A evocação desperta as memórias de infância, de como eram bons esses pequenos mimos numa época de vida árdua. "E quando se comiam as alheiras logo na manhã seguinte, com cevada?", pergunta alguém com nostalgia, "Que bom que era!"

 Em menos de duas horas três grandes bacias estão repletas com alheiras, que serão lavadas com água aquecida na lareira antes de serem penduradas. Como as carnes são cozidas - ao contrário de outros enchidos, que são marinados em vinha d"alhos -, dali a três ou quatro dias estarão prontas a consumir.

 Mas o trabalho ainda não está terminado. Há grandes panelas e bacias por lavar, o chão por limpar e fogo para avivar. Aproveitamos a pausa para ir com Deolinda às couves da sua horta. "Logo vem jantar!" - não é um convite, é uma ordem que cumprimos sem hesitar. A refeição da noite fecha o ritual que começou bem cedo pela manhã. À mesa sentar-se-ão os mesmos do almoço à volta de travessas com couves cozidas na água das carnes que sobrou, batatas e rabas, tubérculo amarelado cujo sabor é um misto de nabo com cenoura, muito comum na gastronomia transmontana. As canecas de vinho e o azeite passam de mão em mão. Quando todos estão servidos os copos erguem-se num brinde: "Que no próximo ano estejam aqui todos juntos, com saúde e alegria." Assim seja!

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